Le "SCOFA"

Encore une recette réalisée à partir du livre "les desserts de Bernard" !!! 

Ingrédients pour 4 personnes:

Gâteau aux amandes :
210g de blancs
150g de sucre semoule
115g d’amandes en poudre
70g de farine
75g de sucre glace
75g de lait

Crème au beurre caramel :
40g de sucre avec eau porté à 116°C
10g de sucre pour mettre dans les jaunes
100g de jaunes d’œufs
210g de beurre doux mou
70g de caramel réduit en poudre (compter 100g de sucre pour obtenir 70g de caramel)

Préparation de la recette Scofa

Faire fondre 1/4 du sucre (sur les 100g nécessaires) dans une petite casserole sur feu modéré, sans eau
Le laisser se liquéfier
Quand il a fondu, ajouter encore ¼ de sucre et ainsi de suite jusqu'à ce que tout le sucre ait caramélisé
Remuer doucement la casserole (surtout ne pas prendre une cuillère)

Verser le caramel sur un marbre huilé ou un tapis siliconé
Laisser complètement refroidir
Remettre au mixeur pour le réduire en une poudre assez fine

Préchauffer le four à 140°C

Mettre la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace et le lait dans un récipient et mélanger

Dans un grand bol (ou dans la cuve d’un robot) monter les blancs en neige
Ajouter le sucre pour bien les raffermir
Laisser tourner le fouet encore 1 min après l'ajout du sucre

Ajouter une partie des blancs dans le mélange précédent
Mélanger en soulevant avec une maryse
Ajouter le reste des blancs en neige et mélangez sans excès
Mettre la préparation dans une poche munie d'une douille de 10mm de diamètre

Couper un papier sulfurisé à la taille de la plaque de four
Etaler des bandes de pâte sur la longueur, côte à côte
Mettre au four à 140°C pendant 30 - 35 min

Retourner le papier avec la pâte collée dessus et le décoller délicatement
Laisser complètement refroidir sur une grille à pâtisserie

La crème au beurre :
Mettre le sucre avec un peu d’eau dans une casserole (juste de quoi l’imbiber) et le porter à 116°C

Pendant ce temps, fouetter les jaunes au fouet avec les 10g de sucre pour blanchir au maximum
Verser doucement le sirop sur les jaunes et continuez de fouetter pendant 5 min
à grande vitesse
Ajouter le beurre mou en morceaux et continuer de fouetter pour obtenir une crème homogène
Ajouter les 70g de caramel réduit en poudre

Couper le gâteau en deux
Mettre la crème au beurre caramel sur l’un d’eux
Poser l’autre moitié du gâteau sur la crème

Mettre au frais jusqu’au moment de servir
Couper les côtés du scofa pour avoir un gâteau plus joli
Saupoudrer de sucre glace