Les pasteïs de Natas (comme à Belem)

De retour d'un séjour au Portugal, et après la visite de la fabrique des célèbres "Pastéïs de natas", voici une recette qui se rapproche énormément de la recette originale qui reste secrète depuis 1837 !!

Grace à Bernard (du livre "les desserts de Bernard"), j'ai pu réaliser ces pastéïs quasiment à l'identique !!!

Pour la pâte

• 300gr de farine
• 140gr d’eau avec un pincée de sel
• 190gr de margarine cuisson + 40gr

La crème

• 25gr de Maïzena
• 15gr de poudre de lait entier
• 475gr de lait entier
• 25gr de beurre doux
• 100gr de jaunes d’œufs
• 200gr de sucre
• 40gr de blancs d’œufs
• 1 zeste de citron jaune non traité (1x5cm)
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 pincée de sel

La pâte :

1. Mélanger la farine et l’eau et pétrir la pâte pendant environ 10 minutes.
2. Laisser reposer 1h dans un film plastique au frigo.

La crème :

1. Mélanger la Maïzena et la poudre de lait entier avec un peu de lait.
2. Mettre le reste du lait à chauffer, avec le beurre doux, l’extrait de vanille et la pincée de sel.
3. Lorsque le beurre est fondu et que le lait frémit, le verser sur le mélange Maïzena/poudre de lait/lait, en fouettant.
4. Dans une autre casserole, mettre le sucre, l’eau, le zeste de citron, et le bâton de cannelle à chauffer sur feu doux.
5. Porter ce sirop à 112°C.
6. Battre les blancs et les jaunes ensemble à la fourchettes, et ajouter dans l’appareil (Maïzena/lait/poudre/beurre)
7. Ajouter ensuite le sirop, sans oublier de retirer le zeste et le bâton de cannelle.
8. Mettre le tout au bain marie, et laisser cuire environ 10 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe.
9. Verser dans un récipient étroit, filmer, laisser refroidir à température ambiante et mettre au frigo pendant 1 heure.

La pâte  : après le temps de repos.

1. Fariner le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle deux fois plus long que large.
2. Placer la margarine au centre en formant un carré de la taille de la largeur de la pâte.
3. Rabattre les deux côté de pâte sur la margarine afin d’obtenir un pâton carré avec la jointure au centre.
4. Étaler en un rectangle 3 fois plus long que large.
5. Plier en 3 dans le sens de la longueur.
6. Tourner la pâte de 90 degrés.
7. Étaler de nouveau en un rectangle. Ceci constitue un 1er tour simple.
8. Faire un nouveau tour (mêmes étapes que précédemment) puis finir par étaler la pâte en un rectangle.
9. Passer un pinceau trempé dans l’eau sur la surface de la pâte.
10. Enrouler la pâte sur elle-même, sur la longueur, de façon à obtenir un boudin.
11. Passer de la margarine sur la surface du boudin pour éviter qu’elle se dessèche.
12. Couper le boudins en deux, filmer bien serré et placer au frigo jusqu’à utilisation.
13. Sortir la pâte 1h avant son utilisation.

Montage et cuisson

1. Préchauffer le four à 240°C.
2. Étirer le boudin de pâte pour obtenir un diamètre de 3 cm.
3. Couper des morceaux de 2.5 cm.
4. Les mettre au centre les moules à pastéis graissés, au fond à plat, et étaler en tournant et étirant avec les pouces jusqu’aux bords.
5. Verser la crème dans les moules.
6. Enfourner pendant 20 minutes.
7. Démouler les pastéis et laisser refroidir pendant environ 30 minutes avant de les déguster !  

Comments

[odile]

dommage qu'il maanque la quantité d'eau pour réaliser le sirop...