Parmentier de canard aux noisettes et au foie gras
Ingrédients : (pour 4 personnes)
1 boîte de confit de canard (4 à 5 cuisses)
2 échalotes
800 g de purée maison* (purée mousseline pour les moins courageux)
quelques copeaux de foie gras
une dizaine de noisettes entières
Faire revenir les cuisses de canard dans une sauteuse avec la graisse. Une fois que la graisse est complètement fondue et les cuisses chaudes, les désosser. Couper en petits morceaux la viande de canard et la faire revenir avec les échalotes émincées dans un peu de graisse que vous aurez prélevée au départ. Laisser revenir 5 minutes environ.
Pendant ce temps préparer votre purée (si maison, cuire à la vapeur 800 g de pommes de terre, rajouter une brique de crème liquide et un peu de lait si besoin, sel et poivre). Il faut que la consistance de la purée soit assez compacte.
Passer au dressage : prendre un cercle et alterner purée et viande deux fois. Vous terminerez par la purée. Sur le dessus parsemer de quelques copeaux de foie gras. Mixer grossièrement les noisettes et les faire revenir à sec dans une poêle quelques secondes. Les verser sur les parmentiers.
Servir à l'assiette accompagné d'une petite sauce maison : 6 à 7 cuillères à soupe de vinaigre balsamique mélangé à 2 cuillères à soupe de fond de veau que vous ferez revenir dans une poêle. Verser autour du parmentier de canard (attention il en faut très peu) et déguster.